เชื้อราที่ดีต่อมนุษย์ เราเรียกมันว่า โคจิ Koji และเขา คือ Probiotics นั่นหมายถึงมันช่วยสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย รักษาอาการท้องเสีย โคจิ นิยมทำเป็นหัวเชื้อเรียกว่า Koji Kin ซึ่งผู้เชี่ยวชาญการหมักไม่แนะนำให้ เลี้ยงโคจิ เองเด็ดขาดเพราะว่า อาจมีเชื้อรา ที่เป็นอันตรายต่อร่างกายอยู่ เราสามารถใช้ Koji Kin ทำ Starter ก่อนเองได้แล้วค่อยนำมาหมัก แอลกอฮอล์ มิโสะ หรือ เหล้าที่ทำจากข้าว เด่วผมจะสอนทำ โคจิ กันนะครับ
Post Title:
โคจิ | Koji คือ อะไร | เลี้ยงโคจิ สำหรับทำ โชยุ มิโสะ สาเก
[DISPLAY_ULTIMATE_SOCIAL_ICONS]
โคจิ ใช้ ทำอะไรได้บ้าง
ตอนนี้เชื้อโคจิ ดังไปทั่วยุโรปแล้วครับ เมื่อเชฟ Rene Redzepi จากร้านอาหาร NOMA ซึ่งเป็นร้านอาหารที่ได้อันดับสูงสุดของ “Best Restaurant in the World” ได้ออกหนังสือ ชื่อว่า “The Noma Guide to Fermentation” ได้พูดถึงเรื่องการหมัก Koji
เจ้าโคจินี้ สามารถหมักเอาไปทำ สาเกญี่ปุ่น โซจูของเกาหลี โชยุ ซีอิ้วขาว เต้าหู้ยี้ มิโสะ โคชูจัง | ซัมจัง หรือ แม้กระทั่ง นัตโตะ ได้เลย ฝรั่งก็เริ่มเอาไปหมักของแปลกๆ เช่น dried age steak เขาบอกกันว่ามันอูมามิ ขึ้น
ถ้าเอา Koji หมักกับข้าว เราจะได้ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สาเก โซจู ถ้าเอา Koji ไปหมักกับถั่วเหลือง เราจะได้ นัตโตะ ถ้าเอาไปใส่น้ำเกลือแล้วหมักต่อ ถ้่วเหลืองจะค่อยถูกย่อยสลาย กลายเป็น มิโสะ และถ้าคั้นน้ำออกมาจะได้ ซีอิ้วขาว หรือ โชยุ แต่จะทำพวกนี้ได้เราต้องใช้ Koji Kin เขาคือหัวเชื้อไว้สำหรับหมักครับ ผมแปะ link online ซื้อ Koji Kin ไว้ให้นะครับ
วิธีทำ Koji
1. แช่ข้าวสาร หอมมะลิ 1 kg แช่ข้ามคืน
2. เปิด Koji Chamber (ตู้หมักโคจิ)
3. นึ่งข้าวในซึ้งนึ่ง เป็นเวลา 90 นาที
4. ทิ้งให้ข้าวหายร้อน อยู่ที่อุณหภูมิประมาน 37 oC แล้วนำข้าวใส่ถาดไว้ ที่มีผ้าขาวบางรองไว้
5. นำเอา Koji Kin (20g ต่อ ข้าว 1kg) โปรยลงบนข้าว ใส่ถุงมือ เมื่อกันเชื้อแบคทีเรียลงไปในข้าว แล้วคลุกให้เข้ากัน
6. ผ้าขาวบางที่รอง โคจิ เอามาปิดผิวเพื่อไม่ให้ Koji แห้งเกินไป
7. นำถาดไปใส่ใน chamber อุณหภูมิ 30 oC
8. ทุกๆ 24 ชม เรามาคลุกๆ กลับๆ ข้าวโคจินี้ เพื่อให้ spore เชื้อเข้าทุกที่ของข้าว
9. หมักจนครบ 72 ชม หรือ 3 วัน
(เราจะเห็น Spore ราสีเขียว และ สีขาว อาจมีสีดำบ้าง นี่คือ spore ที่ดี ถ้าเราเห็นสี แดง สีส้ม หรือสีสดใส นั่นแปลว่าผิด ต้องทิ้งทันที)
10. เมื่อเราได้โคจิ สีเขียว ทิ้งไว้ในที่แห้ง เมือแห้งเสร็จ เรานำไปปั่นในเครื่องปั่น เก็บไว้เป็นผง โคจิ
— ฝาก คลิ๊ก Sponsored เพื่อเป็นกำลังใจ —
โคจิ ปลอดภัย ไหม
เมื่อเราได้ผงโคจิมาแล้ว เขามี เอนไซม์ และ เชื้อดีๆที่เป็น probiotics มากมาย ทำให้ร่างกายเรามีภูมิคุ้มกันมากขึ้น เมื่อเรานำไปหมักกับข้าว หรือ ถั่วเหลือง เชื้อโคจิ ชื่อว่า Aspergillus oryzae มี เอนไซม์ Amylase Proteinase Lipase ซึ่งมีหน้าที่ย่อยแป้ง ย่อยโปรตีน และ ย่อยไขมัน เขาจะย่อยๆๆๆ จนแป้งกลายเป็น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และจะหอมมาก ส่วนถั่วเหลืองก็จะถูกย่อยๆๆ เป็น มิโสะ และ โชยุ ซึ่งเอกลักษณ์ มันอยู่ตรงนี้แหละครับ
หัวเชื้อ โคจิ นี่แหละเป็นหนึ่งในปัจจัยที่จะทำให้กลิ่น โชยุ ซีอิ้วขาว หรือ สินค้าหมักๆอื่นๆ หอมไม่หอม พยายามอย่าหมัก Starter เองนะครับ เพราะถ้าเราไม่เข้าใจมันจริงๆ มันจะฆ่าเราแทน นี่แหละครับ แต่ถ้าใครอยากทำ Koji Starter เอง ผมจะส่งวิธี เลี้ยงโคจิ Starter ให้ดูแล้วกันนะครับ comment ทักทายกันมาได้ครับ แต่มันยากมากๆ และมีสิทธิได้เชื้อไม่ดีถ้าไม่ถูกต้องครับ ผมแปะ link ใครอยากซื้อ Koji Kin แบบ online ไว้นะครับ
ขอบคุณครับ
โคจิ | Koji คือ อะไร | เลี้ยงโคจิ สำหรับทำ โชยุ มิโสะ สาเก
อ่านกระทู้แนะนำ : โซจูของเกาหลี โคชูจัง | ซัมจัง
3 สิ่งนี้ใช้โคจิ เหมือนกัน แต่ เกาหลีจะเรียกของทำโซจูว่า Nuruk และที่ทำ โคชูจังเรียก meju
[DISPLAY_ULTIMATE_SOCIAL_ICONS]
ขอบคุณที่มา : clearspring, foodrepublic, foodnetwork, 2 Guys & A Cooler, nordic foodlab