ขนมปังธรรมดาเกิดจาก ยีสต์อุตสาหกรรม แต่ Sourdough คือ วัฒนธรรมของฝรั่งตกทอดกันมา คือการเอา Yeast ที่อยู่ในธรรมชาติ นำมันมาเลี้ยง ให้อาหารมัน ให้มันแข็งแรง พอมันโตเรานำมันมาทำขนมปัง เขาจะมีเอกลักษณ์ ไม่เหมือนชาวบ้าน เพราะ Yeast มันค่อยๆย่อยแป้งไปเรื่อย เราจะได้กลิ่นที่เราไม่คุ้นเคย ไม่เหมือนการกิน ขนมปัง ธรรมดาเลย และนี่แหละ คือ ซาวโดวจ์
Post Title:
Sourdough คือ | ทำ ซาวโดวจ์ | อร่อยกว่า ขนมปัง ธรรมดายังไง
Sourdough อร่อยกว่า ยังไง
แต่ละบ้านของฝรั่ง เดิมทีเขาเลี้ยงยีสต์ตามธรรมชาติ เพื่อมาทำขนมปังกันเอง สุดท้ายแต่ละบ้านก็มีขนมปัง ที่รสชาติไม่เหมือนกันซักบ้าน คล้ายๆ เรากินผัดกระเพรา บ้านไหนก็ไม่เหมือนกัน เคล็ดมันอยู่ที่ การเลี้ยง Yeast ครับ และ Yeast เลี้ยงเองนี้เอาไปทำอะไรก็ได้ แม้แต่ Bagel | Brioche | หรือ โดนัท Bomboloni ก็ตาม
ยีสต์ ที่คนนิยมเลี้ยงจะมี 2 แบบหลักๆ คือ
- เลี้ยงยีสต์ จากผลไม้
- เลี้ยงยีสต์ จากแป้งกับน้ำ สดๆเลย
การที่เราเลี้ยงยีสต์เองแบบนี้ เราสามารถใช้ผลไม้อะไรก็ได้ เช่น แอปเปิ้ล ลูกเกด เปลือกมังคุด ส้มที่สุกมากแล้ว สัปปะรด ยีสต์เขาอยู่กับผลไม้แบบนี้ มันจะค่อยๆกินน้ำตาลแล้วโตขึ้น เราก็นำเอายีสต์นั้นค่อยๆ เลี้ยง ให้หาอาหาร จนมันโตแข็งแรง เราก็นำมาใช้ทำขนมปังได้
ตัวขนมปังจะกลิ่นของผลไม้ที่เราใช้มาทำยีสต์ sourdough จะมีกลิ่นแอปเปิ้ลจางๆ หรือ กลิ่น องุ่นจางๆ แล้วแต่ผลไม้ที่เรานำมาใช้ เขาจะหอมมาก และ texture จะนุ่ม เคี้ยวง่าย ชุ่มชื้น เวลากินเข้าไป ก็จะย่อยง่าย นั่นเพราะยีสต์เขาโตช้า
เราเลยหมักแป้งนานกว่าปกติ มันค่อยๆย่อยแป้งเราไปเรื่อยๆ จนแป้งเรามี texture ที่เป็นเอกลักษณ์พิเศษส่วนยีสต์ จากแป้ง กับ น้ำ เพียวๆ นั้น นั่นคือเก็บยีสต์จากอากาศ มาค่อยๆ ย่อยแป้งสาลี กับ น้ำตาล
นั่นแปลว่า Yeast ในอากาศมันน้อยมาก เราต้องค่อยๆเลี้ยง ให้อาหารไปเรื่อย จนยีสต์โตขึ้น และเมื่อมันโต มันจะมีกลิ่นที่หอมมาก fruity นิดๆ แต่นั่นคือกลิ่น Yeast จากธรรมชาติจริงๆ ไม่สามารถหาได้ จาก ยีสต์อุตสากรรมเลย
การหมัก และ เลี้ยง Yeast เองนี้ เหมือนกับ ได้กินขนมปัง homemade อย่างแท้จริง เขาคือ wave ที่ 3 ของวงการ bakery มันคือรสชาติที่แปลกใหม่ และหาไม่ได้ 10 ร้าน ก็ ต่างกัน 10 ร้าน เขาคือ SIGNATURE
ทำ ซาวโดวจ์ กัน
สิ่งที่ต้องมีคือ ขวดโหล ที่ปิดฝามิดชิด Wheat flour + Water & Time ครับ
. DAY 0
ใส่แป้งสาลี 125 g น้ำ 125 g แล้วทิ้งไว้ 48 ชั่วโมง
. DAY 1
เอาแป้งที่หมัก 125 g นำไปทิ้ง ! (ทำใจยากหน่อย แต่ต้องทำครับ) เอา Starter จาก day 0 จำนวน 125 g ผสมแป้ง สาลี 125 g และ ใส่น้ำเพิ่ม 125 g พักไว้ 24 ชั่วโมง
. Day 2
เอาแป้งที่หมัก 125 g นำไปทิ้งอีก เอา ตัวเริ่มจาก day 1 จำนวน 125 g ผสมแป้ง สาลี 125 g และ ใส่น้ำเพิ่ม 125 g พักไว้ 24 ชั่วโมง เราจะเริ่มทำแบบนี้ซ้ำๆแล้วครับ
. Day 3
เอาแป้งที่หมัก 125 g นำไปทิ้งอีก เอา ตัวเริ่มจาก day 2 จำนวน 125 g ผสมแป้ง สาลี 125 g และ ใส่น้ำเพิ่ม 125 g พักไว้ 24 ชั่วโมง
. Day 4
เอา Starter จาก day 3 จำนวน 125 g ผสมแป้ง สาลี 125 g และ ใส่น้ำเพิ่ม 125 g พักไว้ 24 ชั่วโมง
.Day 5
เอา Starter จาก day 4 จำนวน 125 g ผสมแป้ง สาลี 125 g และ ใส่น้ำเพิ่ม 125 g พักไว้ 24 ชั่วโมง
หลังจากวันที่ 5 Starter จะเริ่มนำไปใส่ ขนมปังได้แล้วครับ
วิธีใช้
วิธีใช้ sourdough แทน ยีสต์ธรรมชาติคือ นำ 125 g จาก Starter Day 5 มาใช้ทำขนมปังได้ และ เอาที่เหลือ 125 g ผสมแป้ง สาลี 125 g และ ผสมน้ำอีก 125 g ทิ้งไว้ 6-8 ชั่วโมง แล้วเก็บเข้าตู้เย็นไว้ใช้สำหรับครั้งหน้าครับ
เก็บในตู้เย็น
ซาวโดวจ์ สามารถเก็บในตู้เย็น หรือ นอกตู้เย็นก็ได้ครับ ในตู้เย็นจะเก็บได้ 1 อาทิตย์ แล้วต้องให้อาหารมันหน่อย หรือ ถ้าเก็บนอกตู้เย็นได้แค่วันเดียวนะครับ เก็บนอกตู้เย็นวันเดียวเหมาะสำหรับคนทำ bakery ที่ต้องทำทุกวันครับ แต่ถ้าเก็บในตู้เย็นตอนก่อนนำมาใช้ให้ทิ้งไว้ให้หายเย็น 2-3 ชั่วโมงครับ เพื่อปลุกยีสต์ให้ตื่น และ ทำงานได้
จะเพิ่มปริมาณยังไง
ถ้าอยากเพิ่มปริมาณ จำนวน Starter เป็น 2 เท่าก็คือ ใส่แป้งสาลี 125 g และ น้ำ 125 g ลงไปใน Starter ครับ โดยที่ไม่ต้องแบ่งทิ้งแล้ว หลังจากนั้นเราก็ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาน 1 วัน ก็เป็นอันใช้ได้แล้ว
ฟรีซ Starter ได้ไหม
ถ้าเราจำเป็นที่จะต้องเก็บ Starter เพราะไม่ได้ใช้อีกนาน เราสามารถ นำ Starter แช่ช่องแข็งได้นะครับ มันไม่เป็นไร เก็บได้ 1 ปี เลยทีเดียว ก่อนเข้าช่องแข็งเราควรเพิ่มแป้งไปอีก 125 g เพื่อทำให้มันเป็น dough และรีดอากาศออกให้หมดแล้วแช่ช่องแข็งครับ ตอนจะกลับนำมาใช้ก็เพิ่มน้ำ แล้วทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง ก็ใช้ได้แล้วครับ
โพสต์แนะนำ — โคจิ หัวใจแห่งการหมัก
Sourdough คือ | ทำ ซาวโดวจ์ | อร่อยกว่า ขนมปัง ธรรมดายังไง
ขอบคุณที่มา : bakeclub, holycow, kinlakestars, thetastescatcher, themomentum, sourdoughbread