กาแฟ ขุนช่างเคี่ยน อันดับ 1 ประเทศไทย 2019

เมล็ดกาแฟ ขุนช่างเคี่ยน

• KCK – Khun Chang Kian Coffee Farmer

เมล็ดกาแฟ คั่วอ่อน Wash Process
จากเกษตรกรบนดอยขุนช่างเคี่ยน จังหวัด เชียงใหม่

ในโพสต์นี้ผมจะพาทุกคนขึ้นดอย ไปดูเมล็ด กาแฟ อันดับ 1 ประเทศไทย ปี 2019 กัน และผมได้นัดคุณชาตรีสัมภาษณ์ไว้ ณ บนดอยขุนช่างเคี่ยน จังหวัดเชียงใหม่ แต่ด้วยความโชคดีมากๆ ผมมาเร็วไปหน่อยจึงได้คุยกับภรรยากับคุณชาตรีโดยตรง คุณริญา อธิบายเรื่อง กว่าจะมาเป็น กาแฟ ขุนช่างเคี่ยน ผ่านอะไรมาบ้าง และ ทิ้งท้ายด้วยประสบการณ์ดื่มด่ำรสชาติกาแฟอันดับ 1 ของประเทศไทยปี 2019 แบบสดๆ บนดอยหนาวๆ ในโพสต์นี้รสชาติการคุย และรสชาติกาแฟจะสุดยอดขนาดไหนเรามาดูกัน

กาแฟขุนช่างเคี่ยน อันดับ 1 ประเทศไทย ปี 2019

จากเชียงใหม่เรานั่งรถสองแถวสีแดงขึ้นมาถึงดอยขุนช่างเคี่ยนใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง และค่าใช้จ่ายประมาณ 450 บาท/คน (ไป-กลับ) ถึงบนดอยอากาศเย็นสบายมากครับ ไม่ร้อนไม่หนาวเกินไปเพราะเรามาช่วงปลายมกราคม ระหว่างทางชาวบ้านจะคัดแยกขนาดของเมล็ดกาแฟ บางบ้านก็ตากเมล็ดกาแฟเป็นแผงเลย จะมีเมล็ดที่ดูสะอาด และ เมล็ดสีดำๆที่เหมือนมีเปลือกหุ้มอยู่ มันคืออะไรตอนนั้นเราก็ยัง งงๆ เหมือนกัน

เราถึงที่นัดหมายก่อนเวลามากๆ เราเดินไปจนเกือบสุดของหมู่บ้าน แล้วเราก็พบคุณ ริญา เขาคือผู้อยู่เบื้องหลังกาแฟทุกเมล็ดของกาแฟขุนช่างเคี่ยนที่เราได้กินทุกวันนี้ ผู้เป็นภรรยาของคุณชาตรี คุณริญาพาเราขึ้นไปร้านบ้านบนต้นไม้ เป็นร้านคาเฟ่พึ่งเปิดใหม่สดๆร้อน ข้างบนซึ่งวิวดีมากๆๆ และลมเย็นสบายมาก ผมไม่รอช้าสั่งกาแฟมา 3 ตัว Natural / Honey / และ Washed

“กาแฟ Natural / Honey / Washed คืออะไรครับ ?”

ผมถามคุณริญา

ทั้งหมดที่กล่าวมาคือ process การทำกาแฟ ก่อนที่เมล็ดกาแฟจะถูกนำมาคั่วให้เราได้กินกัน มันจะถูกหมักผ่านวิธีที่ต่างกัน เราหมักเพื่อสร้างเอกลักษณ์ที่ไม่มีใครเหมือน และส่วนใหญ่เมล็ดที่ถูกทำแต่ละวิธีนี้จะต้องถูกนำมาคั่วอ่อน เพราะคั่วอ่อนจะดึงรสชาติกาแฟออกมาได้ดีที่สุด ความหอมของเมล็ดกาแฟที่ process แต่ละชนิดกัน จะมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์มาก

Natural process จะเป็นการตากทั้งผลเชอรี่ ผลเชอรี่สดจะค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีดำและเริ่มแห้ง เมล็ดกาแฟจะถูกค่อยถูกหมักในผล วิธีนี้เป็นวิธีทำกาแฟแบบเก่าแก่ที่สุด เนื้อผลเชอรี่ที่หมักจะส่งผ่านเข้าเมล็ดด้านใน ทำให้เมล็ดมีความหอมไม่เหมือนคนอื่น เราส่ง natural process เข้าประกวดและได้ที่ 4 กลับมา เราภูมิใจกับมันมาก

Washed process คือ การล้างเมล็ดกาแฟที่มีเมือกออกให้หมด แล้วนำไปหมักในถังหมักสูญญากาศ washed เป็นขั้นตอนการทำกาแฟที่สะอาดและ hygiene มาก washed จะไม่มีกลิ่นรุนแรงเท่า dry และ natural แต่จะดึงความเปรี้ยว รสชาติ single origin แท้ๆๆ ของเมล็ดกาแฟออกมาได้ดีที่สุด

Honey process คือ process ที่เราส่งประกวดและได้ที่ 1 มาในปี 2019 การที่เรากะเทาะเชอรี่ออกแต่ไม่ล้างเมือกออก นำเมล็ดทั้งเมือกไปหมัก หรือ ตากได้เลย ในเมือกนั้นจะมี enzyme น้ำตาล และ เพคตินอยู่ มันจะย่อยๆ หมักเมล็ดกาแฟทำให้เกิดเป็นกลิ่นเอกลักษณ์ที่ไม่ 2 process อื่นไม่มีทางเหมือนได้

เราได้ลองดื่ม กาแฟคั่วอ่อน ที่เสริฟแบบ pour over (ดริป) พร้อมดูวิวจากบนบ้านต้นไม้ มันเป็นอะไรที่ผ่อนคลาย สบาย ปลดปล่อยจากชีวิตที่เร่งรีบจากกรุงเทพได้ดีจริงๆๆ

กาแฟ ขุนช่างเคี่ยน รสชาติทั้ง 3 ตัวเป็นอย่างไรบ้างค่ะ ?

คุณริญาถามพวกผมกลับ

จริงๆแล้ว ผมขอสารภาพ ผมไปไม่ถึงจริงๆๆ มันค่อยข้างจับโทนรสชาติกาแฟยากมากๆๆ พวกผู้เชี่ยวชาญจริงๆ เขาจะรู้เลยว่าอันนี้มันโทน สตรอเบอรี่นะ เชอรี่นะ หรือดอกไม้ต่างๆ พวกเขาเก่งนะ เพราะเมื่อพวกเขารักมัน พวกเขาจะอยู่กับมันมาก และจะเริ่มเข้าใจมัน

ในมุมมองผม ผมรู้สึกว่า กาแฟที่ทำโดย Natural process จะรู้สึกถึงความเปรี้ยว กลิ่นหมักๆคล้ายไวน์ อะไรประมาณนั้น แต่สุดท้ายก็จะได้กลิ่นกาแฟคั่วอ่อนหอมๆเป็น after taste

ต่อมาเป็น washed process อันนี้ผมลองแล้วรู้สึก เปรี้ยว แต่ เปรี้ยวน้อยกว่า natural หอมกลิ่นกาแฟคั่วอ่อนชัดเจนมาก แต่ไม่ค่อยมีกลิ่นหมัก ในใจผม ผมว่าตัวนี้กินง่ายที่สุดนะ และคุณชาตรีซึ่งผมได้คุยหลังจากนี้ก็คอนเฟิร์มว่า “ร้านกาแฟส่วนใหญ่เอา washed ยืนพื้นเป็นตัวหลักทั้งนั้นแหละ” เพราะมันกินง่าย และถูกปากคนทั่วไปมากกว่า process อื่นมันค่อนข้าง specialize เกิน

สุดท้าย Honey process เมล็ดอันดับ 1 ของปี 2019 ผมรู้สึกถึงความ เข้ม มันคือความเข้มของกลิ่นแบบคล้ายการคั่ว ช็อคโกแลต หรือโทนไม้ๆๆ ประมาณนั้น มันไม่ค่อยมีความเปรี้ยวนะ และมันหอมหมักๆๆนิดหน่อย

คุณริญา ทำอะไรบ้างครับ?

เราถามต่อ

ทุกวันนี้ เราจะรับเบอรี่กาแฟมาจากเกษตรกรทุกครัวเรือน เราจะทำมาเข้า process เองทั้งหมด การกะเทาะเปลือกเอย หมักเอย ทุกขั้นตอนจะผ่านเราทั้งหมด

อย่างตอนหมักมันสำคัญมากนะ หมักบางครั้งมันเป็นสูตรของแต่ละ farmer เมล็ดกาแฟเลย อย่างเราเคยลองหมักมากมาย ใช้น้ำตาลในการหมักบ้าง หรือ จะเป็นตัวประหลาดๆอย่างน้ำมะพร้าวบ้าง คุณชาตรีจะคุยกับพรรคพวกแวดล้อมผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟ แล้วจะมาบอกเราว่าหมักอันนี้สิ หมักอันนั้นสิ ความหอมเมล็ดกาแฟมันจะพิเศษมากจากวัตถุดิบที่เรานำมาหมัก

กระเทาะเปลือก หมัก ตาก ทุกขั้นตอนจะผ่านคุณริญาทั้งหมด เพื่อให้ได้คุณภาพดีที่สุด คุณริญาเปรียบเสมือนเป็นหลังบ้านที่สำคัญมาก เป็นเบื้องหลังความสำเร็จรางวัลที่ 1 และ ที่ 4 ปี 2019 อย่างแท้จริง

เมล็ดกาแฟ ขุนช่างเคี่ยน

• KCK – Khun Chang Kian Coffee Farmer

เมล็ดกาแฟ คั่วอ่อน Wash Process
จากเกษตรกรบนดอยขุนช่างเคี่ยน จังหวัด เชียงใหม่

ผมสังเกตุเห็นเมล็ดกาแฟบางตัวมันหน้าตาไม่เหมือนกัน ?

ใช่แล้ว เท่าที่เคยเห็นมาตอนเราคัดแยกเมล็ดด้วยมือคือ เมล็ดกาแฟจะมีหน้าตาอยู่ 4 แบบด้วยกัน คือ
– ธรรมดา
– pea berry
– สามเหลี่ยม
– หูช้าง

แต่ละตัวจะถูกแยกเก็บไว้ต่างหาก ผู้เชี่ยวชาญกาแฟบางท่านบอกว่า กาแฟแต่ละชนิดกันนี้มีความอร่อยไม่เหมือนกันอีก แต่ที่ต้องแยกกันเพราะว่า ถ้าเราเอามารวมกันจริงเมื่อคั่วแล้วมันจะคั่วไม่เสมอกัน ทำให้ profile เพี้ยน

หลังจากนั้น เราก็ดื่มด่ำกับกาแฟที่ถูก process 3 ชนิด บนบ้านต้นไม้ คาเฟ่นี้จริงๆพึ่งเปิดได้ไม่นานนี้เอง ถ้าเป็นช่วงที่ดอกพญาเสือโคร่งออกดอกคงจะสวยมากๆๆๆๆ แต่ก็ต้องยอมแลกด้วยแขก นักท่องเที่ยวเยอะเหมือนกัน เราดีใจมากที่ได้ขึ้นเขาและมาที่นี่ เราสัมผัสได้ถึงความตั้งใจ ความใส่ใจ ความรู้ที่มอบให้เรา มันเป็นประสบการณ์ และ ช่วงเวลาที่ดีๆที่หาได้ยากจริงๆในกรุงเทพ

เรานั่งรอพบคุณชาตี เพื่อสัมภาษณ์ต่อไป
เจอกันในโพสต์หน้านะครับ

กาแฟ ขุนช่างเคี่ยน อันดับ 1 ประเทศไทย ปี 2019