ใบชาเขียว นำมาบดเป็นผงชาเขียวเราเรียกเขาว่า Matcha มัทฉะ คือ ใบชาเขียวที่ผ่านการนึ่ง และ บดด้วยหินแบบช้าๆแบบไม่ให้เกิดความร้อน ผงมัทฉะ ที่ได้จะแบ่งตามเกรดของใบชาตอนที่เก็บได้ และ Matcha ที่ดีเป็นอย่างไร มีเกรดอะไรบ้าง แล้วลิ้นเราแกร่งกล้า ถึงขนาดไหนที่ชิม Matcha แล้วรู้ว่าเขาของดี มาดูกันว่า Matcha คือ อะไรกัน
Post Title
Matcha คือ | 抹茶 มัทฉะ – ผงมัทฉะ ชาเขียวขั้นสุด ของญี่ปุ่น
[DISPLAY_ULTIMATE_SOCIAL_ICONS]
Matcha คือ
ผง Matcha คือใบชาเขียวที่ผ่านการนึ่ง ตากให้แห้ง และนำไปบด เราจะได้ผงสีเขียวที่เรียกว่า ผง มัทฉะ เพื่อเอาไปทำขนม ชงเป็นน้ำชา ทำไอศกรีม มากมาย ผง Matcha ธรรมดาก็สามารถทำได้ง่ายๆจริงๆ แต่กว่าจะผง Matcha ที่ดีที่สุด ใส่ใจที่สุด รสชาติเข้มข้น สีเขียวเข้มสวยงามมานี้ขั้นตอนมันไม่ง่ายเลย
เริ่มจากการ คลุมใบชาด้วยผ้าตาข่ายถี่ๆสีดำ เราคลุมใบชาไม่ให้โดนแสงเพราะจะทำให้ใบชาเร่งผลิต Chlorophyll ใบชาจะมีสีเขียวเข้มมากขึ้น ยิ่งมีสีเขียวเข้มมากขึ้นเท่าไหร่ ชามัทฉะก็จะยิ่งหอม และมีกลิ่นเด่นชัดเท่านั้น เราคลุมชาประมาณ 3-4 อาทิตย์
เมื่อถึงตอนเวลา Picking หรือเก็บใบชา เราจะเก็บเฉพาะ 3 ใบยอดอ่อนที่พึ่งเกิดมาใหม่เท่านั้น นั่นเป็นเพราะ ในชาเขียวมีสารตัวหนึ่งทำให้เราผ่อนคลายนั่นคือ L-theanine เขาจะสร้างสารนี้ที่รากของใบชา และ จะส่งสารนี้ไปกักเก็บไว้ในใบชาที่พึ่งเกิดใหม่ก่อนเป็นอันดับแรก และเราเด็ดใบชานั่นไปทำเกรดที่สูงที่สุดของญี่ปุ่น
ใบชาจากยอด เราจะนำไปนึ่ง (โดนความร้อนด้วยไอน้ำเพื่อหยุดไม่ให้มันเปลี่ยนสี และ รสชาติ) เราเรียกวิธีนี้ว่า หยุด oxidation ในใบชา หลังจากนั้นเราจะนำมาตาก และ ม้วนใบชา เราจะได้ Sencha (ใบชาเขียว) ใบชาที่ได้จะเรียกว่า “Gyokuro” ซึ่งมีฉายาว่า ใบชาเขียวที่เกรดดีที่สุด เราจะได้รสของ Umami เต็มๆ และมันหอมมาก
กลับกัน ถ้าเราไม่ได้ม้วนใบชา แต่เราตากแห้งใบชาเลย หลังจากนึ่งเสร็จเราจะได้ Tencha (ใบชาเขียวที่ไม่ได้ม้วน) ไว้สำหรับทำ Matcha โดยเฉพาะ เราจะนำ Tencha นี้ไปบดกับเครื่องโม่หินแบบช้าๆ เพื่อไม่ให้เกิดความร้อน เราจะได้ผงสีเขียว และนั่นคือ Matcha
วิธีทำ Matcha
1. คลุมใบชาไม่ให้โดนแสง
เราจะใช้ ตาข่ายสีดำ กันแสง จากต้นชา เราจะทำการคลุมแบบนี้ 1 อาทิตย์ – 3 อาทิตย์ เพื่อให้ใบชาค่อยๆ สะสม Chlorophyll
2. นำใบชาไปนึ่ง
เรานำใบชาไปนึ่งเพื่อหยุดปฏิกริยา oxidation หมายความว่า ชาจะเสื่อมสถาพช้าลง ถ้าโดนอากาศ หรือ แสงแดด
3. ตากแห้ง
ใบชาจะนำมาตากให้แห้ง เพื่อพร้อมสำหรับการบด
4. บดให้เป็นผง
เราจะใช้เครื่องบดชาแบบ หิน และเขาจะหมุนช้าๆๆ เพื่อหลีกเลี่ยงความร้อน ถ้ามัทฉะ โดนความร้อน เขาจะเสื่อมสภาพทันที
ดื่ม มัทฉะ ได้อะไร
ในมัทฉะ เขาจะมีสารที่เรียกว่า L-theanine ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้เกิดกลิ่นเฉพาะ ชาเขียว ทำให้เกิดรสอูมามิ ยิ่งมีมาก ยิ่งหอมมาก นอกจากรสชาติ เมื่อเราดื่มมัทฉะเข้าไป เขาจะไปกระตุ้นคลื่นสมอง Alpha ซึ่งทำให้เรารู้สึกผ่อนคลาย relax กับวันอันวุ่นวาย
กลับกัน ถ้าสาร L-theanine โดนแสง เขาจะค่อยๆเปลี่ยนเป็น Catechin สาร Catechin นี้ ถูกวิจัยและรับรองแล้วว่า ต่อต้านโรคมะเร็งได้ และยังมีผลที่ดีกับโรค เบาหวาน Parkinson’s, Alzheimers, เส้นเลือดสมองแตก และโรคอ้วน
เราสามารถจำแนก Matcha ได้ด้วยโดยสี สีที่เข้มของ Matcha แปลว่ามี L-theanine เยอะ คือ Matcha เกรด premium ที่เก็บจากยอดใบชา แต่ถ้าเป็นผงชาเขียวที่โดนแสงมากๆ หรือไม่ได้คลุมใบชา หรือ ใบชาที่เกิดมานานมากแล้ว เราจะได้ Matcha เกรดธรรมดาซึ่งมีสีเขียวอ่อนลงมา ความหอมมันต่างกัน
ผง มัทฉะ ซื้อที่ไหน
ผงมัทฉะ เด่วนี้หาซื้อกันง่ายนะครับ ที่ร้านเบเกอรี่ หรือ ร้านค้าออนไลน์ต่างๆก็มี แต่นั่นคือปัญหา เพราะว่าที่เขานำมาขายเป็นเกรดที่หาได้ทั่วไป บางเจ้าเก็บไม่ดี เช่น เมื่อโดนแสง เขาจะค่อยๆเปลี่ยนสีอ่อนลง แต่ข้อดีคือราคาเขาถูก และใช้กันได้ทั่วไปเพื่อเอาไปทำขนม
ซึ่งตอนนี้ผมทำขนมอยู่เหมือนกัน เลยอยากเอาผง Matcha เกรดที่ดีมากๆนี้มาแชร์ให้ทุกคน เขาคือผง มัทฉะ จากญี่ปุ่นซึ่งผมใช้แล้วรู้สึกว่า สีเขาเข้ม และ รสชาติค่อนข้างต่างจากที่เขาขายกันในท้องตลาด แต่ราคาค่อนข้างแพง ใช้เพื่อทำขนมเกรด premium เท่านั้น
อยากได้ มัทฉะ มาคุยกับผมได้นะครับ จะทิ้ง ID-Line ไว้ให้ครับ
Spoon farmer
Matcha คือ | 抹茶 มัทฉะ – ผงมัทฉะ ชาเขียวขั้นสุด ของญี่ปุ่น
ขอบคุณที่มา: teatuilia, pantip, aiya,
โพสต์ญี่ปุ่นแนะนำ – หมักแบบ ญี่ปุ่นกับ “โคจิ”