Made in Local #1 : น้ำตาลโตนด เพชรบุรี | วิธีทำ ทำมาจาก อะไร

Post Title:
Made in Local #1 : น้ำตาลโตนด เพชรบุรี | วิธีทำ ทำมาจาก อะไร

ผมทำธุรกิจร้านอาหาร และทุกวันนี้ยังใช้น้ำตาลโตนดเมืองเพชรบุรี ภูมิใจและดีใจที่ยังใช้เสมอเรื่อยมา ในใจคิดแค่ “อยากช่วยเกษตรกร ชาวบ้าน” และ ผลพลอยได้คือ อาหารที่อร่อยจริงๆ และ คุณค่าทางอาหาร ที่ดีต่อสุขภาพของลูกค้า

หวานชื่น เมืองเพชร

เมืองเพชรบุรี กลายเป็นสุดยอดเมืองแห่งขนมและของหวาน ขนมอย่าง หม้อแกงเพชรบุรี แสดงถึงจุดเด่นของน้ำตาลโตนดได้อย่างยอดเยี่ยมจริงๆ ด้วยความที่น้ำตาลถูกนำมาจากธรรมชาติแบบ 100% ไม่ได้ปรุงหรือเอาบางอย่างออกเหมือนน้ำตาลทรายที่ต้องเอาโมลาส (Molasses) ออกจากน้ำตาลทรายขาว

น้ำตาลโตนดทำจากการต้ม-ระเหย น้ำตาลสด 100% น้ำตาลโตนดจึงเก็บแร่ธาตุต่างๆไว้ในตัวอยู่มาก ตัวน้ำตาลจึงมีกลิ่นที่เราจะหาจากน้ำตาลที่ไหนในโลกนี้ก็ไม่ได้ กลิ่นน้ำตาลที่ไม่มีใครเหมือนได้ มันหอมหวาน และมีกลิ่นเฉพาะตัว

แต่กว่าจะได้น้ำตาลนี้เกษตรกรต้องเสี่ยงชีวิต เพื่อปีนต้นตาลที่สูงมาก พวกเขาไหว้พระ ไหว้เจ้าที่ต้นตาลให้คุ้มครอง และ มีสติทำให้ทำงานลุล่วงได้ดี แต่ทว่าคนปีนต้นตาลจึงมีแต่คนมีอายุหน่อย และ ส่งวัยรุ่นเข้าทำงานในบริษัทในเมืองใหญ่หมดแล้ว

‘ขึ้นตาล’ อาชีพที่หายไป

ลุงกำนันถนอม เปิดศูนย์เรียนรู้เกี่ยวกับต้นตาลครบวงจรที่เพชรบุรี ลุงให้ความรู้เกี่ยวกับต้นตาล ต้นตาลสูงประมาณ 18-25 เมตร และบางต้นสูงมาก สูงถึง 30 เมตรก็มี ถ้าพูดง่ายๆก็คือตึกแถวสูง 5 ชั้น การปีนต้นตาลแบบเดิมโบราณ คือใช้ ไม่ไผ่ เราเรียกเขาว่า ‘พะอง’ พะองจะมีแง่งตามลำต้นสูงขึ้นไป เราจะยึดติดกับลำต้นตาล และเหยียบเขาขึ้นไปเพื่อเก็บน้ำตาลสด

“ปีนขึ้นต้นตาลด้วยความสูงขนาดนี้มันเสี่ยงมากนะ มันเลยเป็นอาชีพที่อันตราย และลำบาก วัยรุ่น วัยทำงาน ลูกหลานจึงผันตัวเป็นพนักงานออฟฟิศแทน และ ที่มันเป็นอาชีพยังอันตรายตรายอยู่แบบนี้เพราะเราไม่มีมาตรฐานในการขึ้นตาล”
– ลุงกำนัน ถนอม

ลุงกำนัน ถนอม พยายามทำให้อาชีพการขึ้นตาลปลอดภัยขึ้น ต้องยกเลิกระบบการห้อยโหนต้นตาลที่เคยมีมาแบบเก่า
“เราต้องมีการจัดระเบียบการปลูกตาลขึ้นมาใหม่” คุณลุงทำการทดลองหลายแบบเช่น นำไม้ไผ่มาต่อ ยอดต้นตาล กับยอดต้นตาลอีกต้น เพื่อให้เดินผ่านถึงกันได้ ลดความเสี่ยงของคนขึ้นต้นตาล ที่อาจตกลงมาเสียชีวิตได้

ปาด ‘จั่นตาล’

น้ำตาลโตนด ที่ได้จากธรรมชาติ 100% นี้ คนที่ทำธุรกิจในกรุงเทพมหานคร เริ่มให้ความสำคัญขึ้นมาเรื่อยๆ เพราะมันคืองานอนุรักษ์ และ ช่วยกันพัฒนาชุมชนให้โตขึ้นไปด้วยกัน ร้านไอศกรีมอย่าง Guss Damn Good ร้านอาหาร DAG ของเชฟแวน หรือ ร้านกาแฟ ROOTS ก็นำน้ำตาลจากธรรมชาติเหล่านี้มาใช้

คุณลุง ระยอง รุ่งเรือง เป็นชาวสวนตาล คุณลุงจะขึ้นไปเก็บปาด ‘จั่นตาล’ หรือ นวดตาลวันละ 2 ครั้ง เช้า กับ เย็น “ก่อนที่จะปาดจั่นตาลได้ คุณลุงจะนวดตาลอยู่ประมาณ 7-8 วัน เพื่อให้มีน้ำมาหล่อเลี้ยง เมื่อปาดแล้วมีน้ำออกมาจากจั่นตาล แปลว่าเราเริ่มปาดเอาน้ำตาลสดต้นนี้ได้แล้ว”

“เราจะใส่ไม้ ‘พะยอม’ ลงไปในกระบอกไม้ไผ่ ถ้าไม่ใส่ไม้พะยอมน้ำตาลสดที่ปาดและเก็บไว้มันจะเปรี้ยว จะบูดง่าย ซึ่งอยู่ได้แค่ 12 ชั่วโมงก็เริ่มเปรี้ยวแล้ว แต่ถ้าใส่ไม้พะยอมเขาจะอยู่ได้ถึง 16 ชั่วโมง” แต่ไม้พยอมจะมีความขม ถ้าใส่มากจะขมมาก ชาวสวนอย่างคุณ ระยองจะรู้ดีว่าต้นนี้น้ำเยอะ ต้นนี้น้ำน้อย ถ้าน้ำน้อยก็ใส่น้อย ถ้าน้ำมากก็ใส่ไม้พยอมขึ้นมาอีกนิด

ไม้พะยอม เราจะนำมาจากเปลือกไม้ ของต้นพะยอม เปลือกต้นนี้เขาจะมีความขม เพราะว่าเขามี “Tannin” สารแทนนิน นี้เหมือนสารที่ให้รสขมที่อยู่ในใบชา เท่าให้เชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นพิษโตได้ยากขึ้น วัฒนธรรมโบราณจึงนิยมใส่เปลือกไม้พะยอมเพื่อให้น้ำตาลสดเก็บได้นานขึ้น และ หอมขึ้นด้วย

เปิด ‘เตาตาล’

หลังจากได้น้ำตาลสดมาแล้ว เราจะนำมากรองเอาเศษ ผึ้ง เศษแมลง ใบหญ้า ไม้พะยอม และ ขี้ผง ต่างๆออก น้ำใส่ๆที่ได้มา เราจะนำมาใส่ในกระทะใบใหญ่ เพื่อไว้สำหรับกวนน้ำตาล ซึ่งหลังจากนี้ จะใช้เวลากว่าจะเป็นน้ำตาลโตนดที่เราได้ทานประมาณ 5 ชั่วโมง เห็นจะได้

เมื่อเราจะจุดเตา ก่อไฟเพื่อเริ่มกวนน้ำตาล เราก็เหลือบไปเห็นอีกเคล็ดลับ คือการนำกระบอกไม่ไผ่ที่ขนเอาน้ำตาลสดมา ล้างทำความสะอาด และนำมา ‘รมควัน’ ควันที่ได้จากการจุดเตานี้จะเป็นการฆ่าเชื้อภาชนะ และ สารกันบูดในควัน ช่วยให้น้ำตาลสดที่เก็บครั้งต่อไปไม่บูด และ หอมขึ้นอีกด้วย

คุณลุงจะกวนไปเรื่อยๆ และ หมั่นชิมเพื่อสังเกตุรสชาติ ผ่านไป ราวๆ 1 ชั่วโมง คุณลุง คุณป้าให้เราชิม เราก็รู้ว่านี่คือ ‘น้ำตาลสด’ ที่อยู่ในขวดแก้ว ที่เรากินตามร้านอาหารเมืองเพชรบุรีนี่เอง น้ำตาลจะหอมไปทาง wooden และมีกลิ่นหวาน และ ฝาดนิดๆ

ส่วนหนึ่งจะนำไปกรอกขวดเพื่อขายเป็น น้ำตาลสด เมื่อกรอกขวดเสร็จคุณลุง คุณป้า จะนำไปนึ่งเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียอีกครั้ง เราเรียกวิธีนี้ว่า ‘Pasteurization’ หรือที่เราคุ้นๆกับ นมพาสเจอไรส์ นั่นเอง น้ำตาลสดกรอกขวดจะเก็บได้นานขึ้นไปอีก

กำเนิด ‘น้ำตาลโตนด’

น้ำตาลจะถูกเคี่ยวไปเรื่อยๆในกระทะ จนผ่านไป 2 ชั่วโมงกว่า เราจะเห็นถึงการเปลี่ยนแปลงของสี สีของน้ำตาลสดใสๆ ค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ คล้ายๆ คาราเมล และค่อยๆ เข้มขึ้น เข้มขึ้น เรื่อยๆ นั่นแปลว่า เขาได้ที่แล้ว

เราจะเอาเขาทั้งหมด ไปกรองอีก 1 ครั้งเพื่อนำเศษไม้ เศษขี้ผงออก น้ำตาลที่เคยฟูฟ่อง สีขุ่นเหมือนคาราเมล ตอนนี้กลายเป็นน้ำตาลสีใส และมีสีน้ำตาลเข้ม ตอนนี้เขาร้อนจัดมาก ของเหลวใสๆ กำลังจะกลายเป็นบล็อคน้ำตาลโตนด รูปทรงครึ่งวงกลมแล้ว

น้ำตาลโตนดเชื่อมที่ถูกคลายร้อนพอประมาณ เราจะใช้ ‘ไม้กระทุ้ง’ รูปร่างหน้าตาคล้ายที่ตักน้ำผึ้งของฝรั่ง คุณป้า คุณลุงจะผลัดกันกระทุ้งน้ำตาล อากาศจะค่อยๆ แทรกซึมเข้าไปในน้ำตาล เขาจะพองตัวขึ้น และ เย็นตัวลงอย่างรวดเร็ว เราจะได้น้ำตาลโตนด คาราเมล ที่อุ่นๆๆ และจะนำไปเตรียมขึ้นบล็อค

พวกเราช่วยกันตักน้ำตาลอุ่นๆ นั้นขึ้นพิมพ์ ครึ่งวงกลม และหลังจากนี้คือการ รอ รอให้น้ำตาลเซ็ตตัวโดยธรรมชาติ ของเขา

สมุดบันทึก

น้ำตาลเขาปัจเจก เราต้องอยู่กับเขา เข้าใจเขาไปนานๆ บางคนขึ้นต้นตาล 10 ต้นได้น้ำมา 20 ลิตร บางคนขึ้น 10 ต้นเหมือนกันแต่ได้ 5 ลิตร ก็มี มันขึ้นอยู่กับเราเข้าใจเขาแค่ไหน วิธีนวด วิธีปาดจั่น วิธีมัดจั่นรวมกัน

“เก็บน้ำตาลช่วง ตี 4 – 6 โมงเช้า จะอร่อยกว่า เก็บเวลาอื่น” นี่คือคำพูดของ คุณลุง คุณป้า ที่คอยอยู่กับสวนตาลมาเป็น 10 ปี

คุณลุงปรีชา เจ้าของ Sugar Daddii เตาตาลมิตรปรีชา บอกกับพวกเราว่า น้ำตาลที่ได้จากธรรมชาติพวกนี้ ค่า Glycemic Index หรือ ค่า GI จะอยู่ที่ 35 นั่นแปลว่าเวลากินเข้ามัน มันจะค่อยๆดูดซึมทีละช้าๆ นั่นเหมายถึง โอกาสน้ำตาลจะ shoot หรือ โรคเบาหวานจะน้อยกว่ากิน น้ำตาลทรายธรรมดามาก

ซื้อวัตถุดิบจาก เกษตรกร

ผมเป็นคนทำอาหาร และคนทำขนม ทุกครั้งที่เราทำเมนูจานไหนๆ เรามีความเชื่ออยู่อย่างหนึ่ง “วัตถุดิบธรรมชาติ” นั้นดีที่สุด วัตถุดิบที่สดใหม่นั้นดีแล้ว ดูวัตถุดิบชั้นเลิศจากเกษตรกรนั้น สุดยอดที่สุด

เราจะคอยสร้างแบรนด์ และ คอยโปรโมตให้ วัตถุดิบเกษตรกรนั้นขายได้ ช่วยเหลือเกษตรกรให้มีงานทำ มีออเดอร์ เศรษฐกิจในเมืองไทยจะได้ รวยกระจาย และ เรื่องราวครั้งที่ #1 นี้ “Made in Local #1 : น้ำตาลโตนด เพชรบุรี”
คุยกับผม หรือ สั่งทางไลน์ : @Spoon เกษตรกร

สั่งน้ำตาลโตนดเพชรบุรีสนับสนุนเกษตรกรชาวเพชรบุรี

คุยกับผม หรือ สั่งสินค้าทาง Line: Spoon farmer

Made in Local #1 : น้ำตาลโตนด เพชรบุรี | วิธีทำ ทำมาจาก อะไร

ขอบคุณที่มา: Med-thai, krua.co, farmily, เพียรหยดตาล, ohhappybear, thaipbs, godgivegift, sac,

ขอบคุณรูปภาพ: thecloud