Palmiers คือ ขนมจากทางฝรั่งเศสอีกตัวหนึ่งที่กำลังจะได้รับความนิยมอย่างมาก เขาทำจากแป้ง Puff Pastry หรือ พายชั้น นำมาคลุกน้ำตาล แล้ว ทำเป็นรูปต่างๆ เช่น ขนมผีเสื้อ ปกติแล้วคนจะงงว่า ขนม Palmiers ใช้แป้งเดียว Croissant หรือไม่ บอกเลยว่าไม่ใช่ แต่คล้ายกันมาก เรามาดูกัน
Post Title:
– Palmiers คือ | ขนมผีเสื้อ คลุกน้ำตาลจาก ฝรั่งเศส | ทำมาจาก Puff Pastry
[DISPLAY_ULTIMATE_SOCIAL_ICONS]
Palmiers คือ อะไร
Puff เพสทรี ที่นำเอาก้อนเนยรีดให้เป็นแผ่น มาวางทับแป้ง dough แล้วพับ พับทบกันไปเรื่อยๆประมาน 3 ครั้ง เราจะได้ 81 layer ของ ชั้นแป้ง และ ชั้นเนยสลับกันไป อันนี้ถือว่าเป็นสูตรลับของ bakery ทางฝรั่งเศส และ Austria เลยก็ว่าได้ การพับทบไปทบมาของแป้ง dough และ เนยนี้ เขาเรียกมันว่า “Lamination”
Pie ผีเสื้อ คือ ขนมที่ทำจาก แป้ง Puff โดยคลุกน้ำตาลกับ Puff ก่อนที่จะนำมาทำเป็นรูปต่างๆ เดี่ยวนี้ไม่ใช่แค่ทำเป็นรูป ขนมผีเสื้อ ใบต้นปาล์ม หรือ หูช้างแล้ว ที่เกาหลี คนนิยมนำ Palmiers นี้ทำเป็นรูปสีเหลี่ยมแล้วเคลือบ ช็อคโกแลต มันสุดยอดมากครับ
ความแตกต่างระหว่าง Palmiers กับ Croissant พวกเขาต่างกันตรงที่ แป้ง Croissant จะผสมยีสต์เข้าไปด้วย แต่ แป้ง Puff ทำขนมผีเสื้อ จะไม่ใส่ยีสต์ จะเหมือนแป้งพายร่วนๆ เปลือก ที่หลุดง่ายๆ ร่อนง่ายๆ มากกว่า
Croissant ที่ใส่ยีสต์เวลาก่อนที่จะอบเขาจะต้องพักแป้งเพื่อให้ยีสต์โต และตอนอบ เขาจะฟูฟ่อง ต่างกับ แป้ง Puff ชัดเจน
ขนม Bakery ดีๆส่วนใหญ่แล้วมาจากทาง Austria และ ฝรั่งเศสเยอะมากจริงๆ เช่น Brioche, Bagel จาก ชาวยิว, bomboloni จาก Tuscany และ sourdough เป็นต้น
นำ เข้า เตา อบ
แป้ง Puff Pastry ที่มี layer ชั้นแป้ง และ เนยที่ซ้อนกันนี้ เวลาเราเอาขนมไปอบ เขาจะฟู แตก ดันเพื่อนข้างๆออก เขาจะขยายตัวออก ทำให้ขนมฟูใหญ่ขึ้นมาก โดยที่ไม่ต้องใช้ยีสต์เลย
นั่นเป็นเพราะ เมื่อ แป้ง Puff โดนความร้อน น้ำในแป้งจะเปลี่ยนกลายเป็นไอน้ำ (Steam Vapor) และแรงของมันสามารถผลักแป้งให้ขยายตัวออกได้เลย พอมันมีหลายชั้น มันช่วยกันผลัก มันเลยขยายใหญ่มาก จากแป้ง Puff Pastry dough เล็กนิดเดียวก็กลายเป็น ขนมผีเสื้อ บานๆ ใหญ่ๆได้
เรานำ แป้ง dough คลุกน้ำตาล แล้วอบที่อุณหภูมิ 180 oC เป็นเวลา 20 นาที 1 ด้าน และ อีก 10 นาที อีก 1 ด้าน รวมกันเป็น 30 นาที น้ำตาลจะ Caramelization เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆใสๆ เคลือบตัวขนม และ เขาจะหอมมาก
โพสต์ เกี่ยวกับ ขนมปังที่แนะนำ : sourdough คือ อะไร เคล็ดลับขนมปังดั้งเดิม
[DISPLAY_ULTIMATE_SOCIAL_ICONS]
ขอบคุณที่มา: Bruno, escoffieronline, bakeinfo, thekitchn