กิมจิ – 김치 – Kimchi คือ | เครื่องเคียง อาหารเกาหลี และ ประโยชน์

ผมเป็นคนทำอาหาร เราหมักกิมจิกินเอง และ นำไปทำอาหาร เราใช้พลังของธรรมชาติ และ เวลา ทำให้กิมจิเปรี้ยวขึ้นเองตามธรรมชาติ เราเข้าใจว่าหลักการกิมจิเป็นอย่างไร อะไรเกิดขึ้นบ้างจากการหมักกิมจินี้ เราศึกษาจากชาวเกาหลี เพราะคนเกาหลีเก่งเรื่องการหมักดองมาก เช่น การทำผักดอง เต้าเจี้ยว ซีอิ้ว หรือ แม้กระทั่ง เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ กิมจิ นี้คือผลลัพธ์ ของวัฒนธรรมอาหารแห่งเกาหลี Kimchi คือ อะไร เรามาดูกัน

Post Title:
กิมจิ – 김치 – Kimchi คือ | บทสรุป และ วิธีทำ กิมจิ

Kimchi คือ

Kimchi คือการถนอมอาหารของคนเกาหลี สมัยโบราณกาล กิมจิจะนิยมหมักแบบเยอะๆ ในช่วงหน้าหนาวและเก็บยาว ไว้กินอีกทีในช่วงฤดูใบไม้ผลิเลย นิยมนำผักมาหมักแล้วใส่ไว้ในไหเกาหลี ชื่อว่า Onggi แล้วฝังไว้ใต้ดิน Onggi ทำมาจาก ceramic เหมือนบ้านเรา เก็บไว้ใต้ดินเพื่อรักษาอุณหภูมิของของหมักให้เย็นอยู่เสมอ กึ่งๆการแช่ตู้เย็นเลยทีเดียว

การหมักกิมจินี้ถ้าเป็นคนธรรมดาอย่างเราจะรู้สึกกลัวว่า มันปลอดภัยหรือป่าว หมักแล้วของจะเสีย มีเชื้อโรค เชื้อไวรัส เชื้อราหรือป่าว กินแล้วจะตายไหม!? นี่คือคำถามในใจของใครหลายๆคน แต่ถ้าเราได้มาดูวิธีทำ กิมจิกันจริงๆ เราจะถึงวัฒนธรรมการถนอมอาหารของคนเกาหลีอย่างแท้จริง

ในกิมจิ จะมีเชื้อจุลินทรีย์ที่ดีต่อร่างกายอยู่ จุลินทรีย์นี้ชื่อว่า “แลคโตบาซิลัส” เหมือนในยาคูลท์แหละครับ เขาจะย่อยน้ำตาล (reducing sugar) ให้กลายเป็น Lactic Acid และ แก๊สคาบอนไดออกไซด์ นั่นแปลว่า น้ำตาลจะลดลงเรื่อยๆ ตราบใดที่มีจุลินทรีย์ชนิดนี้อยู่

เมื่อเกิด lactic acid ขึ้น กิมจิจะมีรสชาติเปรี้ยวขึ้นเรื่อยๆ เมื่อของชิ้นนั้นเปรี้ยวหรือมี pH ที่ต่ำ จุลินทรีย์ที่เป็นพิษต่อร่างกายก็ไม่สามารถโตได้ คล้ายกับการ “ใครยึดฐานได้ก่อนคนนั้นชนะ” ถ้า แลคโตบาซิลลัส มาก่อน เพิ่มจำนวนได้ก่อน ยึดฐานที่มั่นได้ก่อน แบคทีเรียเป็นพิษจะโตไม่ได้

ดังนั้นการกินกิมจิ กินโยเกิร์ต กินเต้าเจี้ยว นั้นไม่ถือว่าเป็นอันตรายใดๆทั้งสิ้น แถมได้ประโยชน์จาก Probiotcs เพิ่มภูมต้านทานของร่างกาย (Immune System) แก้อาการท้องเสีย และ ปรับสภาวะช่องคลอดเพศหญิงให้ปลอดภัยจากเชื้อโรคต่างๆ

สาร Capsaicin ที่อยู่ในพริกเกาหลี ก็ช่วยเรื่องการเผาผลาญร่างกาย และทำให้ Burn Fat ออกได้ดีขึ้น Allicin และ Selenium ที่พบในกระเทียม และ หัวหอม จะช่วยล้าง Cholesterol ที่ติดตามผนังเส้นเลือดออก ลด Chloesterol และ โอกาสเกิดโรคหัวใจก็ลดลง

กิมจิมีหลายชนิดมาก ขึ้นอยู่กับการเอาผักที่เก็บได้มาหมัก เช่น Kkakdugi 깍두기 คือการหมักกิมจิโดยใช้หัวไชเท้าเป็นหลัก Baechu Geotjeori 배추 겉절이 คือ เรานำผักกาดก่อนที่จะนำไปหมักในไห มากินสดๆเหมือนกินสลัดเลย คนเกาหลีชอบกินผักนี้กับข้าวสวยร้อนๆ มันอร่อยมาก ในโพสต์นี้เราจะมาทำ กิมจิแบบที่คนไทยถนัดที่สุด เห็นบ่อยที่สุดนั่นก็คือ Kimchi ที่นำผักกาดขาวมาหมักนั่นเอง

กิมจิ ใช้ความใส่ใจ และ เวลา

มรดกตกทอดจากชาวเกาหลีที่สอนให้ผมเข้าใจความเป็นไปของกิมจิ ช่วงเวลาแบคทีเรียที่ดี เกิดขึ้น และ การหายไปของแบคทีเรียที่ไม่ดี ทุกวันนี้เรายังใช้สูตรนี้ทำกินเองที่บ้าน และ นำกิมจินี้ไปทำอาหาร กิมจิคือส่วนนึงในชีวิตพวกคนเกาหลีทุกคน เขาคืออาหารประจำชาติ และคือ อาหารแห่งสุขถาพของโลกอย่างนึง

เราทำกิมจิขึ้นมาเพราะ เราคิดแค่ว่า กิมจิคือของหมักที่ดีต่อสุขภาพมาก ถ้าเราเข้าใจเขาอย่างถ่องแท้ แบคทีเรียที่ทำให้กิมจิเปรี้ยวทำให้เรามีภูมิต้านทานมากขึ้น ระบบย่อยอาหารดีขึ้น คิดแค่กิมจิเขาอร่อย และ ทำให้เราแข็งแรง และเราอยากส่งต่อสิ่งนั้นเท่านั้นเอง ของต่างแดนเกาหลี#3 : กิมจิ ทักมาซื้อ หรือ คุยกันได้ที่ :  Kimchi จาก สูตรซุนจัง

ประวัติ กิมจิ

กิมจิถูกบันทึกใน ประวัติศาสตร์จีนตั้งแต่ยุค สามก๊กแล้ว ในหนังสือเรื่อง “Records of the Three Kingdoms” กล่าวว่าประเทศเกาหลีเก่งเรื่องการหมักอาหารมาก เช่น กิมจิ เต้าเจี้ยว น้ำปลา เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ซีอิ้ว ทั้งหมดล้วนใช้จุลินทรีย์จากธรรมชาติหมัก และกลายเป็นวัฒนธรรมทางอาหารอันล้ำค่า

กิมจิสมัยก่อนนั้นจะหมักผักกาด หรือ หัวไชเท้า หรือ ผักอื่นๆแบบสีขาว เพราะไม่มีพริก กิมจิที่ได้จะเป็นสีขาว ใสๆ มีรสชาติเปรี้ยวแต่ไม่เผ็ด กิมจิสีแดงพึ่งมาโด่งดัง และ นิยมทั่วเกาหลีเมื่อ 100 กว่าปีที่แล้วนี้เอง หนังสือเล่มแรกที่บันทึกเรื่องราวของพริกเกาหลี โคชูการู คือ Jubong Yuseol เมื่อปี 1614 ซึงเดิมทีพริกมาจากทวีปอเมริกา และ ถูกนำมาเผยแพร่ให้แถบประเทศ Asia โดยชาวโปรตุเกส

และเมื่อ ราวศตวรรษที่ 17-18 มีหนังสือเขียนเกี่ยวกับการใช้พริกใส่ลงไปในกิมจิเพื่อให้เป็นสีแดงเป็นเล่มแรกๆ และต่อจากนั้น ศตวรรษที่ 19th การนำเอาพริกเกาหลีใส่ลงไปในกิมจิเพื่อให้กลายเป็นสีแดงเป็นที่นิยมมาก และสูตรใกล้เคียงกับกิมจิที่เรากินอยู่ปัจจุบันนี้ และกิมจิสูตรใส่พริกนี้เป็นที่นิยมของคนเกาหลี และ กำลังนิยมไปทั่วโลก

เกาหลีเป็นประเทศที่โดดเด่นเรื่อง ภาพยนตร์ และ ซีรีส์มาก และเพราะสื่อเขาโดดเด่น ภาพยนตร์ และ ซีรีส์โดดเด่น มันเป็นตัวกลางที่พาวัฒนธรรมเขาไปได้ไกล คนทั้งโลกเห็น และอยากมาลองชิมอาหารเกาหลีแท้ๆ หรือ เที่ยวในย่านดังๆ ตอนนี้แม้แต่ จาปากูรี ซุปเต้าหู้อ่อน หรือ หอยน้ำมันเบนซิน เราเห็นมาจากซีรีส์และภาพยนตร์ทั้งนั้น และมันทำให้เกิดการแพร่กระจายวัฒนธรรมได้มากจริงๆ

เราเป็นคนไทย และ อุดมสมบูรณ์มาก อาหานขึ้นชื่อโดดเด่น คนทั้งโลกนิยมชมชอบ และ สื่อต่างๆถ้าเราทำได้โดดเด่น ประเทศเราจะไปได้ไกลมาก เราต้องช่วยกันคนละไม้คนละมือ นำเอาจุดเด่นของตัวเองออกมา และพาประเทศไทยไปข้างหน้าพร้อมๆกัน

กิมจิ – Kimchi – คือ อะไร

ขอบคุณที่มา : mykoreankitchen, Aroistory, Maggi