Croissant คือ | ครัวซองต์ | เมนูที่ยากที่สุดใน เบเกอรี่

Post Title:
Croissant คือ | ครัวซองต์ | เมนูที่ยากที่สุดใน เบเกอรี่

[DISPLAY_ULTIMATE_SOCIAL_ICONS]

ขนม Croissant คือ ที่ลือกันว่า ทำยากที่สุดในบรรดาเบเกอรี่ เพราะ ต้องพับทบ ให้แป้งสาลี สลับกับชั้นเนย 81 ชั้น ไหนจะต้องระวังเนยไม่ให้ละลายอีก ถ้าละลายแล้ว ตัว ครัวซองต์ ก็จะไม่ฟู ไม่พอง ไม่อร่อย ในโพสต์นี้เราจะมาดูว่า Croissant ที่ว่าเจ๋ง เจ๋งจริงหรือป่าว ทำยากขนาดไหนกันเชียว

Croissant คือ อะไร

ขนม Croissant เกิดมาจากการชนะสงครามของ Austria ต่อชาว Turk เนื้อเรื่องมีอยู่ว่า ปี 1683 ชาว Turk ขุดอุโมงค์ตอนกลางดึกเพื่อทะลุเข้าเมือง Vienna แต่คนอบขนมปังที่ทำงานตอนกลางคืนได้ยินเลยไปแจ้งทหาร และวางแผนจนได้รับชัยชนะในที่สุด ชาว Austrian จึงทำขนมรูปร่างเป็นพระจันทร์เพื่อระลึกถึง ธงชาติตุรกี ระลึกถึงชัยชนะที่มีต่อศัตรู นี่เอง

ต่อมาเจ้าหญิงแห่ง Austria ได้แต่งงานกับเจ้าชายแห่ง ฝรั่งเศส เกิดอาการอยากกิน Croissant บ้านเกิดตัวเองขึ้นมา เลยให้ Patisserie ที่ฝรั่งเศสทำขึ้น จนโด่งดังไปทั่วฝรั่งเศส และ กลายเป็นขนมประจำชาติไปเลย มีเบเกอรี่ดีๆที่ผลิตขึ้นทางแถบนั้น เช่น Bomboloni | Bagel | และขนมฝรั่งเศสอีกตัวคือ Brioche

ครัวซองต์ จะมีส่วนผสมของ แป้งสาลีแบบกลูเตนปานกลาง ใช้นมแช่เย็น น้ำตาล เนยจืด เกลือ และ ยีสต์ ผสมเป็นก้อนโดวและเป็นสีเหลื่ยมผืนผ้า นำเนยแช่แข็งทุุบให้เป็นแผ่นสีเหลี่ยมเหมือนกันวาง แล้วพับสลับกับชั้นแป้งจนได้ 81 ชั้น ก่อนนำไปอบเรานำไปบ่มขึ้นฟูอีก 2 ชั่วโมง

ลายเส้น หรือ แป้งที่เป็นเศษๆหลุดออกมา การพองตัวเป็น Croissant อันใหญ่ น่ากิน ขึ้นอยู่กับการพับแป้ง 81 ชั้นนั้น การขึ้นฟูแป้งเพื่อให้ยีสต์คลาย Carbondioxide และอบเพื่อให้ไอน้ำใน Croissant ระเหยและพาชิ้นขนมพอง หน้าตาสวยงาม

กว่าจะได้ Croissant ที บางสูตรใช้เวลาถึง 19 ชั่วโมงเลยทีเดียว เพราะมันต้องทำให้แป้ง Croissant เย็นตลอดเวลา เพื่อให้ได้ Croissant ที่สุดยอด และ อร่อยแบบไม่มีที่ติ เรามาดูปัจจัยความยากของการทำ Croissant กัน

อันดับ 1 เรื่องความยาก

คนไทยที่เคยทำ Croissant กันพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า ขนมตัวนี้ทำยาก แต่ถ้าเราทำให้ออกมาสวยงาม พอง โต และเป็นเส้นสวยๆได้ ถือว่าเก่ง การจะทำ ครัวซองต์ ให้สวยงดงาม แบบนั้นได้ไม่ใช่เรื่องง่ายๆเลย ยิ่งเมืองไทยเป็นเมืองร้อน ยิ่งคุมปัจจัย หลายๆเรื่องยากขึ้นไปอีก มาดูกันว่ามีปัจจัยอะไรบ้าง ทำให้ Croissant ทำยากแบบสุดๆ

ปัจจัย ความยากของการทำ Croissant

1. อุณหภูมิ ใน สถานที่ทำ :

การทำ Croissant ส่วนใหญ่แล้วต้องปรับอุณหภูมิในอากาศให้ได้ 20 oC จะดีที่สุด ถ้าเราทำในทีร้อนเกินไป เนยในแต่ละชั้นโดวจะละลาย ถ้าเนยละลายปลิ้นออกมาจากก้อนโดวตอนรีดเมื่อไหร่ นั่นคือ fail ดังนั้นเราจะต้องแช่แข็งแป้ง Croissant บ่อยๆ และเมื่อนำออกทำแล้วต้องรีบทำ

2. เวลา และ อุณหภูมิ ในการบ่ม

บ่มแป้งครัวซองต์ ก่อนจะนำไปอบเป็นขั้นตอนที่พลาดไม่ได้ ตอนบ่มเราจะใช้อุณหภูมิประมาน 28-30 องศา เพื่อให้ยีสต์โตและไม่ทำให้เนยละลายจนเกินไป ถ้าเราบ่มแล้วนำออกมาเร็วไป croissant ก็ไม่พอง ไม่สวย แต่ถ้านำออกมาช้าไป gluten ในแป้งจะรับตอนอบไม่ไหว ทำให้ชั้นพื้นผิวบนสุด croissant พังตอนอบ ผลออกมาก็ฟีบเหมือน แบนๆ

3. เปลืองเวลา

เนื่องจากเราต้องทำแป้งเข้าๆ ออกๆ ตู้เย็น บางสูตรใช้เวลาถึง 19 ชั่วโมงเลยทีเดียว จะทำ Croissant ทั้งทีกินเวลาขนาดนี้ คงต้องทำขนมอย่างอื่นควบคู่กันไปด้วย ไม่งั้นไม่ทันกินแน่ๆเลยครับ

4. ความละเอียดอ่อน

จะทำ Croissant ได้ เราจะใจร้อนไม่ได้เด็ดขาด เราต้องพับ ทบหลายที เราต้องตัดแป้งตรงขอบออก เพื่อให้เราพับทบได้สนิทแบบแทบจะ 100% และก่อนตัดให้เป็น สามเหลี่ยมเพื่อพับครัวซองต์ เราต้องใช้ไม้บรรทัดวัดกันเลยทีเดียว เช่น ความกว้าง = 11-12 cm | ความยาว = 25-30 cm

ฝากกด คลิ๊ก sponsored ด้านล่าง
เป็นค่ากาแฟให้ผมหน่อยนะครับ

คุ้มค่า

หลายคนที่อบขนมที่เป็นเพื่อนๆ ของผมพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า แม้ตัวนี้จะเสียเวลาในการทำมาก แต่ผลที่ออกมาได้นั้นคุ้มค่า มาก และที่ดีที่สุดคือ การกิน Croissant ที่พึ่งอบเสร็จใหม่ๆๆ

เขาจะกรอบนอก นุ่มใน เขาจะหอมแป้ง หอมเนย หอมเบเกอรี่ เรากินคู่กับกาแฟ นั่นคือสุดยอดของ เช้าวันนั้นได้เลย ครัวซองต์ฝึกคนทำเบเกอรี่เรื่องชีวิตได้หลายเรื่องเลยทีเดียว

ครัวซองต์ สอนชีวิต

ความอดทน ความละเอียดและใส่ใจ ของล้มเหลวและผิดพลาด การบาลานซ์งานขนมอบและชีวิตครอบครัว การลุกขึ้นสู้ใหม่อีกครั้งเมื่อเราผิดพลาด การทบทวนย้อนกลับมาดูอีกครั้งว่าล้มเหลวเพราะอะไร นั่นแหละคือเสนห์ของการทำ Croissant

croissant คือ ครัวซองต์ เบเกอรี่
เบเกอรี่แนะนำ : Sourdough คลื่นลูกที่ 3 วงการเบเกอรี่